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Açougue Central traz novas carnes à mesa Quarta, 07 de Março de 2018

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A casa de carnes do chef Alex Atala preparou uma grande novidade para o seu cardápio. O restaurante, que antes só trabalhava com as raças Angus e Wagyu nos cortes bovinos, agora investe em novas linhagens e tipos pouco utilizados no Brasil: cortes do gado Piemontês e carnes de vacas velhas do gado Nelore.

Extremamente magra e macia devido às suas fibras curtas, a carne do gado Piemontês aparece em quatro das dez novidades do menu da casa. Com a introdução da raça, de origem italiana (mas que nesse caso é criada, do nascimento ao abate, no Brasil), o restaurante pretende mostrar aos clientes como é possível aumentar a variedade de pratos explorando diferentes linhagens, cortes e procedimentos de cocção. Com muita técnica, já característica nas casas de Atala, o chef Alejandro Peyrou explora esses cortes especiais que chegam à mesa após processos na grelha, no forno, na panela ou até mesmo crus.

Entre os destaques, estão o cruda piemontês com molho de queijo grana padano e alcaparras e a tagliata. Este segundo prato, super tradicional, introduz um novo modo de preparo da carne no restaurante, agora utilizando a frigideira. Seguindo a tradição, o chef serve a carne, finalizada na frigideira com azeite extravirgem, ainda malpassada, temperada com sal e pimenta-do-reino fresca. Além da carne, o prato acompanha queijo grana padano e rúcula, tornando-o extremamente saboroso.

Junto ao Piemontês, o Açougue Central começa a inserir também o gado Nelore em seu cardápio, com a ideia de usar uma carne mais madura do que a normalmente utilizada no Brasil. O mercado de carnes hoje no Brasil é feito, predominantemente, com o que se chama de Novilho precoce de raça Nelore (gado com gordura externa à carne), boi que é abatido com 18 a 24 meses de vida. Entretanto, no sistema de gado típico brasileiro, há as “vacas velhas”. Feitas para terem bezerros, elas vivem em média, de 13 a 15 anos, o que, em “anos de gado”, é uma idade avançada. É uma tradição em Portugal, na Espanha e no Pantanal Sul do Brasil, comer a vaca velha. Na Europa, ao contrário do Brasil, essa carne é muito valorizada por ser macia e muito mais saborosa. O Açougue Central acredita no valor e no potencial desse ingrediente.

Com essa raça, o Açougue Central apresenta a carne de fumeiro com farofa de alho, defumada no braseiro do próprio restaurante, que traz como acompanhamentos, além da farofa, cebola roxa, coentro e pimentas aromáticas. O Trio de carnes para degustação chega como forma de oferecer ao cliente um panorama dos três tipos de carnes com as quais trabalhamos: a carne de panela, vem do gado Nelore (vaca velha); o tartare é Piemontês; e da grelha vem a carne de Angus.
Mais do que as dez novidades, o cordeiro braseado com legumes assados agora ganhou uma versão em porção individual. Nas sobremesas, o folhado de banana assada na brasa com creme de cumaru e doce de leite, criado para o menu de inverno da casa que vigorou até o mês passado, foi fixado no cardápio, juntando-se a outras seis opções que adoçam o paladar pós-refeição.

NOVIDADES

  • Cruda piemontês com molho de queijo grana padano e alcaparras;
  • Dadinhos de piemontês com molho teriyaki e shiitake;
  • Carne de fumeiro com farofa de alho (vaca velha Nelore);
  • Steak tartare piemontês com farofa de pão italiano;
  • Ervilha-torta, arroz preto, cebola, ovo e purê de alho;
  • Boeuf Bourguignon (músculo de Angus cozido com vinho tinto);
  • Tagliata (piemontês na frigideira com rúcula e grana padano);
  • Carré de cordeiro com gremolata;
  • Degustação de trio de carnes (Piemontês crua, vaca velha de panela e Angus grelhada)
  • Ragu de pupunha com angu e legumes grelhados;

 

SERVIÇO

Açougue Central
Rua Girassol, 384, Vila Madalena
Facebook: facebook.com/acouguecentraloficial/
Instagram: @acouguecentral

Reservas
Tel. (11) 3095-8800
https://module.lafourchette.com/pt_BR/module/287613-4c3c1

Horário de funcionamento
Segunda a quinta-feira: das 12h às 15h, das 19h à 0h
Sexta-feira a sábado: das 12h à 1h
Domingo: das 12h à 18h
 


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