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Todas as tendências de Carole Crema Terça, 14 de Junho de 2016

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Confeiteira fala de sua paixão pelo chocolate e os bastidores do Que Seja Doce

Livia Mota

Primeira professora de gastronomia com carteira assinada no Brasil. Apaixonada por chocolate, Carole Crema seguiu o caminho da confeitaria. Estudou em Londres e Milão. Hoje comanda a La Vie en Douce, em São Paulo. Conhecida por antecipar tendências, como o brigadeiro de colher, o ovo de Páscoa de colher e os cupcakes, sua característica principal é o envolvimento em todas as etapas de suas criações, desde a pesquisa de sabores até os detalhes das embalagens. A qualidade do chocolate no Brasil, os produtos que utiliza em sua cozinha, o paladar do brasileiro e os desafios da segunda temporada do programa Que Seja Doce são alguns dos assuntos do nosso bate-papo com a chef especializada na arte da elaboração de bolos e doces.

quattostagioni. Você estudou gastronomia em Milão e em Londres antes de começar a trabalhar no Brasil. Existe alguma diferença marcante entre a culinária destes dois lugares?

Carole Crema. Na verdade não. Claro que a cozinha de cada país tem a sua particularidade, mas a técnica é universal quando falamos da gastronomia ocidental. Estudei em Londres e voltei para o Brasil. Tudo que aprendi lá se aplicou aqui. Fui para Milão e foi a mesma coisa. 

quattostagioni. O paladar do brasileiro se sobressai para o salgado, mas para o doce nem tanto. Na Europa, os doces não são tão doces como os nossos e, por conta disso, muitas vezes não agradam. Você faz adaptações nas receitas originais ou tenta desafiar nosso paladar?

Carole Crema. Em todos os meus trabalhos, tanto doces quanto salgados, sempre faço as adaptações ao paladar. Não adianta tentar impor uma ideologia. Faço o que meu público gosta. Na minha loja, por exemplo, para cada chocolate amargo, saem 50 brigadeiros. A sabedoria na cozinha está em fazer as adaptações para cada público.

quattostagioni. Você foi a primeira professora de gastronomia do Brasil com carteira assinada.

Carole Crema. É um marco. Participei do início desta história toda. É muito legal ver um monte de gente, que foi meu aluno, fazendo sucesso.

quattostagioni. Apesar de o Brasil ser um dos maiores produtores de cacau do mundo, a qualidade do nosso chocolate não é das melhores. Onde estamos falhando?

Carole Crema. Nosso cacau é muito bom, mas não temos equipamentos como na Europa, onde se faz um bom refino e assim se consegue um bom resultado final.

quattostagioni. O que te levou à confeitaria foi a paixão pelo chocolate. É verdade que você gastou todo seu primeiro salário em chocolate?

Carole Crema. Sim! Entrei em uma loja de departamentos e comprei muitos, de todos os tipos. Na minha primeira viagem sozinha para o exterior comprei uma caixa daquelas grandes de chocolate no freeshop e comi tudo. Como sem pudor, sem medo. Depois vou para academia e corro atrás do prejuízo (risos).

quattostagioni. Na preparação de seus doces, você costuma usar algum tipo de farinha ou açúcar especial?

Carole Crema. Uso produtos normais, nada de especial, mas não abro mão de boas marcas.

quattostagioni. Tem algum doce da nossa cultura que surpreende os confeiteiros de outros países?

Carole Crema. Acredito que nosso grande trunfo são as frutas. Qualquer coisa feita com as nossas frutas é uma iguaria. O açaí, um doce de bacuri (fruta da região amazônica); essas coisas impressionam os confeiteiros.

quattostagioni. Na confeitaria americana eles exageram na cobertura com ganache, pasta e glacê. Não são saudáveis e nem saborosos. Aqui no Brasil, não caíram no nosso paladar.

Carole Crema. Nos Estado Unidos, a questão visual se sobrepõe ao sabor. No Brasil isso também existe, mas é bem menos. Também tem a questão da estética que é diferente. O que é bonito lá não é aqui.

quattostagioni. Você lançou a moda do cupcake por aqui, mas temos a impressão de que a febre passou. Qual o doce da moda da vez?

Carole Crema. Acredito que o cupcake tenha passado sim. Ficou algo ultrapassado. Ainda vemos em algumas situações, como em lembrancinhas de festas, pois ele é algo que pode se transformar em qualquer coisa. Mas não é mais como a dois ou três anos atrás. E não acredito que deva surgir um novo doce da moda. Acho que agora está voltando àquela questão da simplicidade: uma torta simples, mas bem feita e gostosa.

quattostagioni. A segunda temporada do Que Seja Doce, do GNT, do qual você é jurada, e que estreia no dia 16 de maio, vai passar pelas celebrações e festas do Brasil e do mundo. Os confeiteiros terão que desenvolver os doces para estas comemorações. Tem algum tema que será bem inusitado neste cardápio e que vai desafiar os participantes?

Carole Crema. Tem muita coisa diferente. Está muito legal e diferente. Acredito que as mais desafiadoras serão a Oktoberfest e a Holi, festa indiana das cores. Além do conhecimento da confeitaria, eles vão precisar ter conhecimento de mundo. Vamos unir confeitaria e conhecimento cultural. Outro desafio será agradar o Roberto (Strongoli), na festa dele, que será um dos temas também.

quattostagioni. Como é avaliar os confeiteiros que participam do programa? Como eles estão em relação aos outros profissionais do mundo?

Carole Crema. Para mim é muito legal. Tem muita gente boa. Às vezes o confeiteiro nem é tão bom, mas ele demonstra tanta dedicação e força de vontade que isso passa a ser o mais importante.

quattostagioni. O que um bom confeiteiro precisa ter?

Carole Crema. Ser guloso. Gostar muito de comer doce. Isso vale mais para o doce do que para o salgado.

Bolo de Fubá

Chef Carole Crema

Ingredientes

2 ovos

200g de açúcar refinado

200g de fubá

50g de farinha de trigo

150ml de leite integral

125ml de óleo de milho

1 colher de chá de semente de erva doce

1 colher de chá de fermento em pó

25g de açúcar refinado

2g de canela em pó

Preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o fermento e a erva doce. Misture o fermento e a erva doce no final e leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C. Quando tirar do forno, desenforme o bolo ainda um pouco quente e polvilhe as 25 gramas de açúcar com as duas gramas de canela misturados por cima do bolo já pronto.

Rendimento

1 bolo médio

Validade do bolo de fubá fora da geladeira

5 dias

 

FOTO Tadeu Brunelli


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