Quattro Stagioni

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Dill Sexta, 01 de Dezembro de 2017

A erva aromática da Escandinávia

O dill é uma planta anual da família das Apiáceas (a que pertencem também a salsa e a cenoura), originária da região entre o Cáucaso e o Crescente Fértil. É usada tradicionalmente no Médio Oriente, na Europa de Leste e foi introduzida na Escandinávia e na Europa ocidental, principalmente como uma erva aromática, sendo utilizadas tanto as folhas quanto as sementes.

As folhas são formadas por um grande número de filamentos, como se fossem penas de aves; o conjunto dos caules e folhas tem cor verde-azulada. Por vezes, confunde-se com o funcho ou erva-doce (não confundir com anis, embora as três espécies sejam aparentadas), mas normalmente tem tamanhos menores, além de possuir uma raiz aprumada, enquanto o funcho a tem fasciculada e com a base dos caules na forma dum pseudobolbo.

As flores, pequenas e amarelas, nascem em grandes umbelas (donde o antigo nome vulgar da família, as “umbelíferas”). Os frutos formam-se em grupos de dois aquénios unidos, cada um com cinco nervuras, duas das quais mais largas que as restantes, dando ao fruto uma forma achatada.

Na Escandinávia, o endro fresco é extensivamente utilizado para temperar e marinar vários peixes e mariscos (por exemplo, arenque e salmão, principalmente na forma de “gravad lax”), assim como em vários molhos. Na Europa de Leste, o endro é usado para temperar saladas, principalmente à base de couve, sendo também usual no borsch.

É ainda adicionado, fresco ou seco, a conservas de fermentação láctica (em salmoura, e não em vinagre), nomeadamente de pepino, couve, tomate e melancia. Também melhora os molhos à base de nata azeda ou iogurte. Por essa razão, várias sopas frias, como tarator da Bulgária e okroshka da Rússia são tradicionalmente temperadas com essa erva.

Na Grécia, temperam-se as dolma com endro e na Turquia e Irão é usado em guisados de favas, lentilhas e outros pratos. Mas a forma como o endro é mais conhecido no Ocidente é nos picles de pepino, chamados por isso “dill pickles”.

As sementes, que têm um vago odor a anis, são utilizadas tanto nas marinadas, conservas e vinagre, como no fabrico de pão e bolos. Na Índia, existe uma variedade que é cultivada para aproveitar as sementes que são utilizadas em misturas de caril e masala.

Para além desses usos tradicionais, o endro pode ainda ser usado para aromatizar queijos, molhos, manteiga, grelhados, risotos, saladas, em especial a salada de batata, e patês.


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